Über Paul Bocuse, Lineare Algebra und Bressehühnchen

„Paul Bocuse ist tot.“ Seltsam, welche Schlagzeilen bei einem hängen bleiben. Heute war es der Tod des Starkochs Paul Bocuse, der mir in der Zeitung entgegen sprang. Dabei ist mein Interesse an die gehobenen französischen Gastronomieküche ungefähr so ausgeprägt wie an die Lineare Algebra. Ich weiß, dass es sie gibt, habe aber absolut keine Ahnung, was man damit soll. Also der Paul Bocuse ist tot. Bei einem Kaffee forsche ich herum. Deutschlands beliebteste Tageszeitung rät heute zu Bocuse Lieblingsrezept, dem Bressehuhn, oder wer gerade kein Bressehuhn im Haus hat, nimmt einfach einen regionalen Gockel. Paul Bocuse ist tot. Der Starkoch sagte: „Ich würde alles genau so wieder machen. Drei Frauen, drei Bypässe, drei Sterne.“ Und natürlich würde er auch sein Bressehuhn wieder genauso machen. In der Wikipedia lese ich, dass das Bressehuhn wenigstens 10m² Platz für sich hat. Damit hat das Huhn mehr Platz als so mancher Student in Münster, was auch seinen hohen Preis erklärt. Paul Bocuse ist tot. Er stand für die Nouvelle Cuisine. Einfache Gerichte, regionale Küche ohne viel Schnick Schnack. Mit 91 Jahre ist er gestorben. Den Kochlöffel hatte er schon lange nicht mehr in der Hand. Er hatte Parkinson, die Schüttelkrankheit ließ ihn den Löffel nicht mehr ruhig halten. Aber ein Bocuse war ein Popstar. Wichtiger als das Kochen war der Gang an den Tisch der Gäste und die Frage, wie es denn schmeckt. Mit Bocuse wurde der Koch vom einfachen Malocher zum Künstler. Paul Bocuse ist tot. Mit dem Verlust der Lust steigt die Lust am gutem Essen, schrieb so oder so ähnlich Michel Houellebecq in einem seiner Romane. Also ran an den Kochlöffel, wenn es im Bett nicht mehr klappt oder auf nach Lyon in das Restaurant des Superhelden der Art Cuisine. Paul Bocuse ist tot. Der Papst der französischen Küche, der Einstein am Herd, das Aushängeschild der Nouvelle Cuisine, der Zeus der Köche. Spitzenköche weinen heute in ihr Coq au vin. Keine Tageszeitung, die sich nicht vor dem Koch des Jahrhunderts verneigt, ihm Superlative anhängt. Paul Bocuse ist tot. Einfachheit, Regionalität, frische Zutaten und vor allem die Kunst zu leben, waren seine Grundlinien. Sein Drei-Sterne-Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges (oder einfach Bocuse) bei Lyon galt als Pilgerort für Gourmets aus aller Welt. Klar, die Einfachheit hat ihren Preis. Ein paar hundert Euro muss man auf den Tisch legen, um im Bocuse zu essen. Nur sein Chef, Paul Bocuse, der ist tot. Lecker Brathähnchen mit Kartoffelpüree, das war sein Ding. Im Bocuse heißt das: „Fricassee of Bresse chicken in cream sauce, morel mushrooms“. Fast am Ende des Nachrufs noch ein wenig die Suppe versalzen? Gerne. „Bonjour Monsieur, buckelt der Sarottimohr und weist die Stufen hinauf. Hier geht’s nicht zu Onkel Toms Hütte, sondern sie sind ante portas beim Number-one-Koch Paul Bocuse, der sich einen Neger als Grüßaugust hält“, schrieb vor vielen Jahren die TAZ über sein Restaurant und Paul Bocuse. Damit das aber nicht wirklich das Ende ist – man soll nicht schlecht über die Toten reden, sagt doch auch Mutter – hier mein Tipp für heute Abend: Gönnen Sie sich mal einen schönen Gockel mit Kartoffelpüree. Wenn ihr Hahn aus der Region kommt und vielleicht nicht ganz so schlecht lebte, sind sie nah bei dem Zeus der Küche. Es ist wirklich seltsam, was bei einem so hängen bleibt.

 

Deutschlandreise #3 – Haltern am See

Bahnhof Münster – Tor zur Welt

Mit der Eurobahn von Münster. Dreizehn Euro Siebzig für eine halbe Stunde Fahrt, Bahn Card Nutzung nicht möglich, da Verkehrsverbund. „Warum habe ich diese blöde Bahn Card überhaupt“, schimpfe ich mehr leise als laut. Im Zug Menschen in dicken Winterjacken, selbstgestrickten Schals und hippen Puddelmützen, auf dem Boden ein Teppich aus Matsch und in der Luft ein Aroma zwischen Schweiß und Pups. Für mich gibt es noch einen Platz zwischen WC und Ticketautomat. Eine ältere Dame guckt mich erwartend, ja fordernd an. Sie erwartet, ja fordert, dass ich ihr meinen Platz anbiete. Doch ich widerstehe: Man muss auch mal nein sagen können. Einfach mal wegschauen. Mutter sagt immer, Freundlichkeit macht nicht satt.

Also Klappsitz runter, Handy raus, Daumen drauf. Über mir ein Schimpfen einen älteren Dame, doch heute kann ich abschalten. Da eine Kurznachricht auf meinem Smartphone. BILD sagt: Wieder keine weiße Weihnacht. Ist das der Klimawandel? Kühles Bier statt heißem Glühwein? Mutter sagt: Damals hat es immer im Winter geschneit. Nicht so wie heute. Die Kinder kennen ja gar kein Schnee mehr. Die Kinder kennen sowieso gar nichts mehr. Außer Fernsehen und Gewalt.

Nächste Station Haltern am See. Ausstieg in Fahrtrichtung rechts. Haltern am See: Tor ins Ruhrgebiet. Mancher erinnert sich: Vor ein paar Jahren das Flugzeugunglück. Ein Selbstmörder steuert eine Boing gegen die Alpen. In dem Flieger eine Schulklasse aus der Gegend. Abifahrt nach Barcelona. Man besuchte La Rambla, die Sagrada Família und die Fußballfans Camp Nou, Messis Heimatverein. BILD schrieb: Der Pilot war depressiv. Eine ganze Stadt trauert, ein ganzes Land trauert.

Wikipedia lehrt, ein Selbstmord ist entweder aktiv, passiv oder aktiv erweitert. Bei einem aktivem erweiterten Selbstmord nimmt man noch weitere Personen mit. Zum Beispiel: Ein kranker Katholik, der sich in einem Beichtstuhl während der Sonntagsmesse kurz vor der Kommunion in die Luft jagt und hierbei ein Rudel gläubige Christen mit ins Paradies nimmt, begeht einen aktiven erweiterten Selbstmord. Ein geisteskranker Diktator, der sich tot hungert, weil seine Hauptdirne verstorben ist und sein Volk gleich mit verhungern lässt, einfach kein Brot mehr gibt, begeht zum Beispiel passiven, erweiterten Selbstmord.

Wenn sie kein Brot haben, sollen sie Kuchen essen“, sagte Marie Antoinette. Diese Worte der berühmten französischen Königin haben nichts mit Selbstmord und Haltern am See zu tun, sind mir aber gerade in den Sinn gekommen. Er, der Satz, ist aber eine Fake News. Historiker sagen, sie hat das nie gesagt. Mutter sagt, glaub nicht alles, was du liest. Ne, glaube ich nicht.

Haltern am See. Tor ins Ruhrgebiet oder Tor ins Münsterland. Das ist ja Ansichtssache. Das kommt auf die Perspektive an, also Richtung. So spricht der Bochumer vom Tor zum Münsterland, der Münsteraner vom Tor ins Ruhrgebiet. Im Sommer ein großes Zusammentreffen und Begucken. Wer kein Geld für Nord-, Ost- oder Bodensee hat, schwimmt gerne ein paar Bahnen im Haltener See. Hier trifft Bergbau auf Schweinemast, Zeche auf Acker. Am See ähnlich viele Münsterländer wie Menschen aus dem Revier. Man gafft und staunt über die Kultur des Anderen: „Hast du den gesehen?“ „Ja, so was aber auch.“ „Sowas sieht man bei uns ja nicht“ „Ne, er in Tigerbadehose und die Alte dackelt demütig mit ihren Gören ein paar Meter hinter ihrem Macker her.“ „Ja, fünf Gören hatte die, die Jüngste vielleicht acht. Und alle am Rauchen.“ Man lästert und lächelt. Auf beiden Seiten.

Ein Bekannter eines Freundes kennt jemand, der hier wohnt. Jeden Tag pendelt der nach Münster. Arme Sau, denke ich, als ich in Haltern am See aussteige. Aber im Sommer ein See vor der Haustür. Man muss sich das Glas halbvoll vorstellen, nicht halbleer, dann geht es. Münster Marketing sagt: Münsterland, Toscana des Nordens. Das ist mal ein halbvolles Glas.

Über Montage, Handtrockner und die Bedeutung einer warmen Mahlzeit

Kalter Reis im Blechpott mit scharfem Huhn überm Teelicht

Münster. Montag, 8 Januar. Mittagspause. Ich sitze bei einem Chinesen oder Thailänder bestelle Reis mit Huhn. Manchmal bestelle ich auch Schwein mit Reis oder was anderes. Nur Fisch bestelle ich eigentlich nicht, weil ich nicht weiß, wo der Fisch herkommt und man den Leuten ja nicht unter den Rock gucken kann oder in die Küche.
Also ich bestelle Reis mit Huhn und gucke mich um. Hier und da sitzen ältere Herrschaften in dem Restaurant. Man unterhält leise über den Tisch hinweg; Einkaufstipps, Gerüchte über die Nachbarn, Besorgungen, die noch erledigt werden müssen. Über den Tisch hinweg wird getuschelt, geredet, geklärt.
„Einmal die Achtzehn. Bitte, der Herr. Guten Appetit wünsche ich.“ Der Tisch gegenüber bekommt sein Essen. Man konzentriert sich auf Reis mit Huhn oder Reis mit Ente. Genau lässt sich das von meinem Tisch nicht ausmachen.
„Geht es dir jetzt besser?“ Ein Mann nickt. „Bisschen besser.“ Seine Frau guckt erleichtert. Gott sein dank, es geht ihm besser, steht in ihrem Gesicht. Ja, Essen hilft, denke ich. Frei übersetzt,  sagten das schon die alten Ägypter. Und man braucht was Warmes im Bauch, das sagte schon meine Mutter. „Hast du heute was Warmes gehabt? Du weißt, wie wichtig es ist, was Warmes im Bauch zu haben?“, fragt sie immer. „Ja, Mutter“, sage ich dann, auch wenn ich gar nicht Warmes hatte. Ich weiß aber auch nicht, warum es wichtig ist, was Warmes im Bauch zu haben. Ich glaube, so einem Bauch ist es ganz egal, ob das Essen warm ist oder nicht.
Ich gehe mir kurz die Hände waschen, bevor der Reis mit Huhn, kommt. Ich habe das von Hause mitbekommen. Das sagt man so, dass man was von zu Hause mitbekommen hat. Ich habe mitbekommen, dass man sich vor dem Essen die Hände wäscht.
Tatsächlich kenne ich Restaurants und Gaststätten, wo man sich vorher nicht die Hände waschen möchte. Sie, die Händen, sind nachher gefühlt dreckiger als vorher, vom Gefühl dreckiger. Also wenn das Klo aussieht wie die WC Anlage auf der A1 Parkplatz Buddenkuhle, dann hat man so ein Gefühl von Dreck. Die Frau sagt immer, dass sie bestimmt wieder Herpes kriegt, nachdem sie auf solchen Klos war. Ich kriege kein Herpes auf solchen Klos. Ich kriege allerdings auch kein Herpes, habe ich noch nie bekommen. Man sagt, alle kriegen Herpes, aber bei manchen drückt sich das nicht äußerlich, über die Haut, aus. Bei mir drückt sich das Herpes nicht äußerlich aus.
Das Klo beim Thailänder oder beim Chinesen ist recht sauber. Hier kriegt auch die Frau kein Herpes, denke ich. Allerdings haben sie einen Fön für die Hände auf dem Klo. Ich lehne den Fön für die Hände ab. Seine Hände unter einen Fön zu halten, weil man Papiertücher sparen oder Stoffhandtücher nicht waschen möchte, empfinde ich als unangenehm. Ich nutze aber auch selten einen Haarfön. Föne sind keine Dinge, die ich vermissen würde, wenn es sie nicht gäbe. Ich würde auch den Erfinder des Föns nicht auf die Schulter klopfen und ihm für seine Erfindung danken. Der Fön ist für mich eine überschätzte Erfindung. Der Handfön sogar ein Unding. Der Handfön beim Chinesen oder Thailänder heißt Air Wolf, das soll wohl seine Stärke ausdrücken. Wegen dem Wolf im Namen. Ein Wolf ist ein starkes Tier. Der Air Wolf ist ein starker Hand Fön.
Als ich vom Händewaschen vor dem Essen zurückkommen, steht meine Bestellung schon auf dem Tisch. „Die Nummer Sechsundvierzig. Bitte, der Herr. Guten Appetit,“ ruft die chinesische oder thailändische Kellnerin. „Danke.“ Ich lasse es mir schmecken. Klappt aber nicht, weil es eben nicht schmeckt. Wenn sie mich nachher fragt, wie das Essen geschmeckt hat, werde ich sagen, dass das Huhn wenigstens dreimal getötet wurde, so zäh ist das. Und der Reis? Der ist kalt. Das werde ich nachher sagen, wenn man mich fragt. Und Trinkgeld gibt es auch nicht. „Trinkgeld? Niemals. Ich habe noch nicht mal etwas warmes im Bauch“, werde ich sagen, wenn man mich fragt. Ein Pluspunkt ist die Würze Man soll nicht nur schimpfen, sondern auch schauen, wo man loben kann. Das Essen ist scharf. Ein Extrapott scharfe Soße steht auf dem Tisch, um es noch schärfer zu machen.
Zu Hause habe ich auch eine scharfe Soße, mit der ich meine mißratenen Kochversuche zu retten versuche. Hier im chinesischen oder thailändischen Restaurant stehen die Pullen scharfe Soße auf jedem Tisch. Der Gast darf den kalten Reis gerne schärfen und das zweifellos tote Tier kann auch einen Schlag scharfe Soße vertragen. So geht es. Wenn es nicht schmeckt, mach es scharf. So kriege ich den Teller leer.
Ich winke nach der Rechnung, also der Kellnerin. Schwups steht eine Chinesin oder Thailänderin am Tisch.
„Hat es Ihnen geschmeckt, der Herr?“
„Sehr gut. Danke.“ Oh, ich verabscheue mich.
„12,40 Euro, bitte. Der Herr“
„Vierzehn, danke.“ Oh, wie ich mich verabscheue. Ich reiche ihr einen Zwanziger.
„Danke der Herr.“ Sie lacht, lacht mich aus und gibt mir auf Zwanzig heraus. Und ich? Ich schäme mich für meine Feigheit. Nicht in der Lage ihr die Wahrheit zu sagen. Auch noch die Lüge mit einem Trinkgeld unterstreichen. Ja, ich schäme mich. Und später gibt es auch noch Bauchschmerzen wegen der scharfen Soße. „Von so einer scharfen Soße hat man zweimal was“, sagt die Frau immer. Beim zweiten Mal werde ich mich daran wieder erinnern. Und schämen. Und der Reis war auch kalt. Noch nicht mal was Warmes im Bauch. Dabei ist das so Wichtig, was Warmes im Bauch zu haben, sagt Mutter immer. Gerade an einem Montag. Zu Beginn der langen Arbeitswoche braucht man was Warmes im Bauch. Ach Montag. Du …du Air Wolf.